실온 보관 계란과 냉장 보관 계란의 차이점 (세척란, 비세척란)

 

마트에서 진열되어 있는 방법 그대로 집에서 보관하면 된다고 하는 말들이 많습니다. 그런데 마트에 가보면 어떤 계란은 냉장고에 어떤 계란은 실온에 진열되어 있습니다. 계란은 실온보관이 좋을까 혹은 냉장 보관 하는 것이 좋을까 어떻게 계란을 보관하면 되는지 궁금합니다

 

닭이 계란을 낳게 되면 닭장의 닭똥이나 다은 오염 물질로 인해 계란 표면에 식중독을 일으키는 살모넬라균 등 여러 가지 세균들이 묻어 있을 수가 있습니다. 이러한 세균을 제거하기 위해 마트로 유통되기 전에 세척되는 세척란이 있습니다. 닭이 알을 낳기 직전에 '큐티클'이라는 얇은 코팅이 껍질을 덮는데 블룸이라고 불리는 이 큐티클은 박테리아가 계란 껍데기의 작은 구멍으로 들어가지 못하게 막는 역할을 합니다.

 

세척란과 비세척란의 구분

 

유럽의 경우 계란의 보호막 큐티클을 보호하는 것이 더 건강에 유리하다 하여 계란을 세척하는 것을 법으로 금지하는 반면 살모넬라균 등의 세균 감염을 막기 위해 암탉에게 살모넬라 백신을 접종시키는 것을 의무화했습니다. 미국에서는 암탉의 살모넬라 접종이 의무가 아니면서 세척과 비세척에 관한 법률은 각 주마다 다르지만 주로 세척란이 유통되고 있습니다.

 

 

 

우리나라는 세척란, 비세척란 2종류 모두가 유통되고 있는데 마트에서 계란이 냉장고에 진열되어 있으면 세척란 실온에 진열되어 있으면 비세척란이라고 보면 됩니다. 비세척란이라 보호막이 살아있다 해도 실온에 보관하기에는 왠지 찜찜한데 비세척란을 냉장고에 보관하면 영양손실이 발생할 수 있는지 하는 의문이 들지만 유럽연합에서는 17℃~23℃ 보관할 것을 권장하지만 미국 국립과학연구소에 발표된 자료에 의하면 비세척란은 실온에서 1주일 만에 품질이 급격히 떨어졌습니다. 

 

올바른 계란 보관법

 

계란은 온도 변화에 민감하기 때문에 냉장고 문 쪽보다는 온도 변화가 많지 않은 안쪽 선반 내부에 보관하는 것이 좋고 용기에 따로 옮겨 담아 보관하는 것보다는 계란이 포장되어 있는 판지 그대로 보관하는 것이 계란을 보호하고 음식의 냄새를 흡수하지 않도록 방어한다고 미국 계란 협회는 말하고 있습니다. 계란은 씻지 말고 보관하는 것이 큐티클을 보호해 박테리아로부터 더 안전합니다. 

 

• 세척란 보관법

계란을 보관할 때 세척란은 계란을 세척하는 과정에서 큐티클이 손상되어 있을 가능성이 있기 때문에 냉장보관하는 것이 좋습니다.

 

• 비세척란 보관법

17℃~23℃의 실온에서 보관하는 것이 좋지만 먹기 직전에 씻어서 조리하는 것이 손에 의해 박테리아가 다른 식품으로 옮겨 가는 것을 방지할 수 있으며 비세척란이라 할지라도 2~3일 내에 바로 먹을 것이 아니라면 냉장 보관이 좋습니다.

 

 

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