반응형 커피 카페6 커피의 카페인 과연 얼마나 들어있는가? 원두의 종류, 끓이는 방법, 사용된 커피의 양에 따라서 달라지는 카페인은 아라비카종이 로부스타종보다 평균 3배가량 적습니다. 150cc의 커피를 추출하면 카페인의 양은 평균 70~155mg이 들어 있는데 이것을 용량으로 환산하면 약 0.075~0.185cc까지 함유되어 있습니다. 카페인이 제거된 원두로 끓인 커피는 한 잔에도 약 0.3%의 카페인이 존재합니다. 미국의 한 학계에서 인정받는 결과로는 하루 600mg=0.6cc(약 10잔 정도)까지의 카페인 섭취는 성인의 건강에 해가 되지 않습니다. 커피에 카페인 함량은 얼마나 들어있을까? 카페인을 과하게 섭취하게 생기는 부작용은 불면, 속 쓰림, 손떨림 등으로 사람마다 다르기에 어떻게, 누구와 함께, 언제 마시느냐에 따라 좋고 나쁨이 결정되기도 합니다. 커.. 2022. 8. 15. 에소프레소 기본이 되는 커피 블렌딩 커피의 향미 특성은 커피 품종의 고유한 특성이며, 생두를 숙성하거나 볶음도를 조절하면 다소 변하지만 단종의 특성을 크게 벗어나지 않습니다. 서러 간의 보완과 상승효과를 위해서 하는 작업이 블렌딩입니다. 단종 커피가 갖지 않은 다양한 맛과 향기를 블렌딩을 통해 재창조하는 것입니다. 블렌딩 기술은 에스프레소의 기본 특성이 같은 그룹의 커피콩을 대체 사용해서 품질과 원가관리를 극대화할 수 있습니다. 커피를 볶는 과정에도 당연히 필요한데 예를 들면 볶아둔 커피콩을 잘 숙성시키면 산도가 약해지고 중후함이 풍부해지지만 커피를 진하게 로스팅해도 산도가 약해지고 향기와 중후함은 풍부해집니다. 블렌딩에는 선, 후 블렌딩이 있지만 커피의 선별과 배합을 하는 선 블렌딩의 포인트라고 할 수 있으며 좋은 맛과 향을 위한 블렌딩.. 2022. 8. 15. 로스팅 과정 중에 나타나는 원두의 변화 그린빈의 물리적 반응은 현상을 통해 이해할 수 있는데 수분이 증발하면서 무게, 부피, 조밀도가 감소하고 드럼 안에서 마찰열로 인해 열전달이 빠르게 진행되면서 세포조직은 부서지기 쉬운 구조로 로스팅 진행 상태를 판단할 수 있습니다. 로스팅 중에 나타나는 커피의 변화 색의 변화 그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 색깔의 변화가 일어납니다. 색깔의 변화를 보면 처음에는 생두의 색깔인 녹색으로 시작해서 과정이 진행되면서 노란색, 밝은 브라운 톤의 갈색, 크랙이 일어나면서 점차 어두운 갈색으로 최종적으로 검은색의 색깔로 변화가 됩니다. 어두운 색으로 진행되는 것은 당분의 캐러멜화 반응, 단백질의 메일라드 반응 물질의 생성에 기인한다고 보면 됩니다. 볶음도의 색상은 로스팅의 지표입니다. 부피의 변화 커피콩의 .. 2022. 8. 14. 아라비카, 로부스타 커피의 차이점 (커피의 재배 조건) 전 세계에서 생산되는 커피의 품종은 크게 70여 종으로 분류되지만 아라비카종만 146종으로 나뉘어 있으며 대표적으로 아라비카종, 로부스타종, 리베리카종을 삼대 원종이라 합니다. 오늘날 아라비카종과 로부스타 종이 전체 생산량의 대부분을 차지하고 있고 리베리카 종은 거의 생산되지 않습니다. 일반적으로 이 두 품종의 커피는 약 95%를 넘는 점유율을 차지하고 있고 전체 커피 생산량 중 로부스타 종이 약 25%, 아라비카종이 약 70% 이상이다. 아라비카(Coffee Arabica) 아라비카종의 조상은 에티오피아에서 최초로 발견된 커피나무가 전 세계로 퍼져나가 아라비카라는 커피의 종으로 자리 잡은 것입니다. 이것은 전체 생산량의 70% 이상을 차지합니다. 아라비카 변종 중에서 가장 오래되고 널리 알려져 품질을 .. 2022. 8. 11. SCAA 커핑 스코어표 보는 법 (SCAA 스코어 폼) SCAA는 미국 스페셜티 커피협회의 약어(Specialty Coffee Association of America)입니다. 이 협회는 다양한 커피와 관련 전시행사를 통해 커피 문화를 선도하고 있는데 해마다 미국 도시를 돌며 열립니다. 한국에서도 여러 단체가 있으며, 단체에서 주관하는 행사도 있습니다. SCAA 커핑 스코어 보는 법 항목별 기준 Fragrance/Aroma 커피입자가 가루 상태일 때와 향기와 물을 부었을 때의 향기를 표현할 때 사용합니다. Flavor 커피의 주된 속성으로 미각과 후각에서 경험한 향기의 총체적인 표현 After-taste 커피를 맛 보고 난 후 전체적인 향미의 품질을 나타내는 표현 Acidity 커피에서 아주 중요한 맛의 기준으로 좋을 때(Brightness)와 좋지 않을 때.. 2022. 8. 11. 커피의 맛을 좌우하는 것은 무엇일까? (로스팅 3단계) 모든 음식이 그렇듯이 원재료의 품질은 음식의 맛을 결정합니다. 아무리 좋은 호텔의 우수한 조리사라고 해도 신선한 식재료를 사용하지 않는다면 기교에 불과합니다. 신선한 식재료는 음식의 질감과 풍미를 더합니다. 물론 커피도 동일하며 로스팅과 드립 기술이 훌륭하다 해도 그린빈의 품질이 제일 중요합니다. 커피 맛의 좌우 생두의 품질의 결정 요소 생두의 색이 균일해야 한다 적절한 시기에 맞게 관리, 수확, 저장된 생두가 좋은 생두라 할 수 있다 생두의 크기가 균일하면 좋고 생두의 크기에 따라 등급을 나누는 산지들이 있다 생두의 등급이 높을수록 콩의 사이즈가 균일하다고 볼 수 있다 결점두의 비율이 적을수록 좋다 결점두는 시각적으로 구분이 가능해 돌, 나무스틱, 벌레 먹은 콩, 발효된 콩, 미숙성 된 콩이 결점두 로.. 2022. 8. 10. 이전 1 다음 반응형
