올리브유를 선택할 때 맛과 향, 색깔 같은 감각적인 요소도 중요하지만 주관적이며 객관적으로 올리브유는 산도 차이를 들 수 있습니다. 올리브유의 산도는 기름 100g당 유리지방산(free fatty acid)이 몇 % 인가 나타냅니다. 올리브 상태가 좋지 않은 것으로 기름을 짜면 유리지방산의 %가 높아집니다. 그래서 올리브유의 산도는 낮을수록 고급이고 높을수록 저급입니다.
산도가 0.8% 이하이면 엑스트라 버진, 0.8~2% 사이 이면 버진, 2.0% 이상이면 Lampante등급이라서 사람이 먹기 힘든 높은 산도로 Lampante등급의 오일은 소비자에게 직접 판매해서는 안되며 반드시 정제를 해서 정제 올리브유로 만들어야 합니다.
정제 올리브유(Refinded Olive oil - 정제 올리브유)
저급 기름을 정제해서 쓰는 것으로 가열을 해서 안 좋은 냄새를 날려버리기도 하고 높은 산도를 잡기 위해서 화학적으로 중화시키는 처리를 합니다. 그래서 산도는 0.3% 이하로 맞춰집니다. 정제 올리브유는 올리브유 특유의 향, 맛, 색이 거의 없기 때문에 정제 올리브유는 소비자에게 팔 수 없는 오일로 정제 올리브유에다가 버진 올리브유를 섞어서 팔면서 산도가 1% 이하가 되도록 맞춥니다. 그게 바로 혼합 올리브유가 됩니다.
혼합 올리브유를 볼 때 정제 올리브유와 압착 올리브유의 비율은 (8:2 또는 9:1 정도)가 됩니다. 마트에서 외국산 올리브유를 볼 때 'Virgin' 또는 'Extra Virgin'이라는 단어가 없고 Olive Oil, Pure Olive oil, Light Olive oil이라고 쓰여 있으면 정제 올리브유에다 버진 올리브유를 섞은 것이라 볼 수 있습니다. 반드시 제품 뒷면 성분 참조 표를 확인해야 합니다.
기름을 짤 때 오직 물리적인 힘만을 가해서 짠 기름으로 우리나라에서 이것을 압착 올리브유(버진 올리브 오일)라고 합니다.
열을 가하거나 또는 화학적으로 정제해서 만든 기름, 화학적으로 산도를 낮춰서 발연점이 높은 것이 특징으로 튀김을 튀길 때 잘 타지 않습니다.
정제 올리브유에 압착 올리브유를 섞은 것을 말합니다. 분명 올리브유 제품 뒷면 성분 참조표에 정제 올리브유와 압착 올리브유의 혼합 비율을 확인하는 것이 좋습니다.
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