로스팅 과정 중에 나타나는 원두의 변화

 

 

그린빈의 물리적 반응은 현상을 통해 이해할 수 있는데 수분이 증발하면서 무게, 부피, 조밀도가 감소하고 드럼 안에서 마찰열로 인해 열전달이 빠르게 진행되면서 세포조직은 부서지기 쉬운 구조로 로스팅 진행 상태를 판단할 수 있습니다. 

 

로스팅 중에 나타나는 커피의 변화

 

• 색의 변화

그린색을 가진 생두는 로스팅이 시작되면서 색깔의 변화가 일어납니다. 색깔의 변화를 보면 처음에는 생두의 색깔인 녹색으로 시작해서 과정이 진행되면서 노란색, 밝은 브라운 톤의 갈색, 크랙이 일어나면서 점차 어두운 갈색으로 최종적으로 검은색의 색깔로 변화가 됩니다.

 

어두운 색으로 진행되는 것은 당분의 캐러멜화 반응, 단백질의 메일라드 반응 물질의 생성에 기인한다고 보면 됩니다. 볶음도의 색상은 로스팅의 지표입니다.

 

 

• 부피의 변화

커피콩의 부피는 볶음 중에 커집니다. 볶음 된 커피콩은 증기와 가스의 형성을 통해 세포 내부에 높은 압력이 형성되고 이를 통해 커피콩은 커집니다. 수분이 빠져나가면 생두 표면에는 주름이 생기고 저항하는 힘의 크기에 열전도율의 차이가 있을 수 있습니다. 1차 크랙 이후 다공질 조직으로 부피가 팽창하는데 거의 50% 이상 커지고 2차 크랙이 진행되고 부서지기 쉬운 구조로 진행이 되면 100%까지 커집니다.

 

• 질량의 변화

로스팅 시 열량의 흐름을 놓고 비교하면 거의 1차 크랙 시점에 15%, 2차 크랙 시점에 25% 정도의 수분이 감소하고 2차 크랙이 진행되면서 세포 내 성분의 변화가 일어나는데 거의 화학적인 성분의 분해가 시작됩니다.

 

• 향의 변화

로스팅 과정 중 색깔이 변화되면서 향도 같이 변화가 이뤄집니다. 드럼 내에 열량 흐름이 공급되면서 수분이 증발하고 특유의 풋내(Peasy)가 나면서 고소향 향이 시작되고 6분이 지나면 가변운 신향에서 무거운 신향으로 변화가 일어납니다. 1차 크랙 진행되면서 톡 쏘는 신향과 함께 복합적인 향이 나타나고 2차 크랙이 일어나는 시점부터 자극적인 향이 나기 시작합니다.

 

• 오일

생두에 포함된 고체 상태의 지방과 액체 상태의 오일은 전체 중량의 12~15%를 차지하며 커피 오일이라고 합니다. 커피 오일에는 커피의 방향족 화합물이 농축돼 있으며 실제 커피로 추출했을 때 0.1~0.8% 정도로 소량만 물속에 녹아듭니다. 

 

• 카페인

일반적으로 아라비카에 비해 로부스타가 카페인 함량이 높습니다. 씨앗뿐만 아니라 잎에서도 소량으로 함유되어 있습니다. 카페인의 쓴맛은 외부 공격으로부터 커피 열매를 보호하기 위한 방어 기전으로 상대적으로 로부스타가 아라비카에 비해 단위 생산량으로 비교했을 때 높은 이유입니다. 

 

• 휘발성분

로스팅 과정 중에 아미노산, 유기산, 당질 등의 휘발성 향기 물질을 만들어 내는데 50%의 알데히드, 20%의 케톤, 6~8%의 에스테르 물질이 나옵니다. 휘발성 향기 물질은 1%도 채 안되지만 무려 850여 가지나 되는 향기 물질로 가스 방출과 함께 증발되며 상온에서 아주 쉽게 소실되는 성분이기도 합니다.

 

• 갈변현상

커피는 열에 의한 갈변현상(non-enzymatic browing)으로 갈색을 띠게 됩니다. 커피의 갈변현상으로는 메일라드 반응과 캐러멜화 반응이 있습니다. 

 

 

 

 

아라비카, 로부스타 커피의 차이점 (커피의 재배 조건)