튀김 요리 어떤 올리브유 써야 할까? (올리브유 발연점과 산도)

 

 

올리브유는 다른 식용유에 비해서 발연점이 낮기 때문입니다. 발연점은 연기가 발생되는 온도로 기름이 열을 받아 타서 연기가 발생하는 온도가 다른 기름 카놀라유, 포도씨유, 해바라기유, 콩기름은 발연점의 온도가 240℃  높지만 올리브유의 발연점은 180 ~240℃도로 다양합니다.

 

 

올리브유를 튀김에 쓰는 이유

 

고급진 기름으로 몸에 좋으려고 또는 건강에 좋으려고 올리브유를 많이 찾곤 합니다. 하지만 좋은 기름도 고온으로 한참 튀김요리를 하면 저질이 되고 트랜스 지방도 생기게 됩니다. 물론 올리브유도 예외는 아니며 튀김 요리에 올리브유를 쓰는 것 아깝기도 하고 올리브유를 쓰면 안 되는 것이 아니라 발연점이 낮은 올리브유로 튀김을 하기에 건강과 몸에 이로운 점은 없다는 것입니다. 

 

 

발연점이 높은 올리브유 사용하기

 

발연점이 낮은 올리브유로 튀김 요리를 하면 연기도 날 뿐만 아니라 안 좋은 물질도 생깁니다. 올리브유 중에서 발연점이 180도에서 240도 정도로 다양하니 확인해 보는 것이 좋습니다.

 

 

 

올리브유 발연점과 산도

 

• 산도

 

올리브유의 산도가 낮을수록, 즉 고급 올리브유일수록 발연점이 높습니다. 

 

• 정제 올리브유(Refined Olive Oil)

 

정제한 올리브유는 발연점이 240℃ 까지 올라가며, 한 번 짠 올리브를 다시 짰거나 혹은 산도가 너무 높아서 정제 과정을 거치게 되는 올리브유입니다. 정제 과정을 거치면서 올리브 특유의 좋은 성분들은 없어지고 거의 무색, 무취, 무미의 기름이 됩니다. 그래서 진짜 순수하게 오일만 남아서 그런 뜻으로 퓨어(Pure) 올리브 오일이라고 합니다.

 

정제 올리브유는 정제 과정을 거치면서 유리지방산이 제거되었기 때문에 산도가 낮아진 것이며 그래서 발연점이 높아지는 것입니다. 

 

• 버진 올리브유 (Virgin Olive Oil)

 

버진(Virgin) 올리브유는 올리브를 따서 처음 짜내는 기름이며 물리적인 힘으로 짜낸 기름이며 화학적인 정제 과정을 거치지 않은 올리브유입니다.

 

• 엑스트라 버진 올리브유 (Extra Virgin Olive Oil) 

 

산도를 기준으로 올리브 상태가 안 좋으면 그걸 짜낸 기름 속에서 유리 지방산(FFA)이 생기며 그게 많을수록 그 기름은 산화될 가능성이 커지는 불완전한 기름이 됩니다. 유리지방산(FFA)이 적을수록 산도가 낮으며, 그럴수록 품질이 좋은 고급 올리브유입니다. 그래서 올리브유의 산도가 0.8% 이하라면 엑스트라 버진(Extra Virgin)이라 하며 산도가 0.8~2.0% 정도이면 그냥 버진이라고 합니다. 올리브를 따서 바로 짜내는 신선한 올리브유, 그런 올리브유가 산도가 낮습니다. 

 

엑스트라 버진 올리브유 중에서도 산도가 진짜 낮은 것은 0.1%대의 고급 올리브유는 발연점이 200℃ 까지 나옵니다. 질 좋은 엑스트라 버진 올리브유는 튀김, 계란 프라이, 볶음 요리를 할 수 있지만 샐러드용으로 섭취하는 것이 좋습니다.

 

 

 

최적의 튀김 온도와 올리브유 발연점

 

튀김 요리의 알맞은 기름 온도는 180℃ 로 맛있는 해당 온도로 튀긴 음식은 좋은 튀김 맛이 나며 그럼 발연점이 200℃가 되는 최고급 올리브유는 튀김 기름으로 쓸 수 있습니다. 그러한 고급 올리브유로 튀김요리를 하는 것은 아까운 것이 되며 버리는 것이 됩니다.

 

그럼 엑스트라 버진 올리브유 중에서도 180℃ 로 낮은 올리브유는 산도는 적합하기는 하지만 그렇게 낮지는 않은 기름이며 올리브유를 천연의 방식으로 물리적인 방식으로 짜냈다고 하더라도 순수한 기름 외에 또 다른 성분도 들어갈 수 있습니다. 즉 화학적으로 정제한 것은 아니기 때문입니다.