커피의 맛을 좌우하는 것은 무엇일까? (로스팅 3단계)

 

 

모든 음식이 그렇듯이 원재료의 품질은 음식의 맛을 결정합니다. 아무리 좋은 호텔의 우수한 조리사라고 해도 신선한 식재료를 사용하지 않는다면 기교에 불과합니다. 신선한 식재료는 음식의 질감과 풍미를 더합니다. 물론 커피도 동일하며 로스팅과 드립 기술이 훌륭하다 해도 그린빈의 품질이 제일 중요합니다.

 

 

커피 맛의 좌우 생두의 품질의 결정 요소

 

• 생두의 색이 균일해야 한다
• 적절한 시기에 맞게 관리, 수확, 저장된 생두가 좋은 생두라 할 수 있다
• 생두의 크기가 균일하면 좋고 생두의 크기에 따라 등급을 나누는 산지들이 있다
• 생두의 등급이 높을수록 콩의 사이즈가 균일하다고 볼 수 있다
• 결점두의 비율이 적을수록 좋다
• 결점두는 시각적으로 구분이 가능해 돌, 나무스틱, 벌레 먹은 콩, 발효된 콩, 미숙성 된 콩이 결점두

 

로스팅 과정

 

생두에 열을 가하면 커피의 여러 가지 성분들이 나름대로의 특성에 따라 물리 화학적으로 반응을 일으켜 새로운 맛으로 변화되고 사라지기도 합니다. 커피를 볶는다는 것은 커피가 가지고 있던 성분을 변화시키는 것입니다.

 

다양한 커피의 성분들이 열에 의해 변화하는 과정은 연습과 시행착오를 통한 프로파일링 하면서 만든 경험으로 사람들이 원하는 커피의 맛과 향미를 잡기 의해 어떻게 생두를 어떻게 로스팅하는 게 중요합니다.

 

 

 

3단계 로스팅 과정

 

• 건조 단계(Drying Phase)

열을 흡수하는 흡열 단계이며 수분이 감소하면서 생두 내부의 열이 잘 전달될 수 있도록 수분을 최대한 탈기 시키는 것으로 초반에 풋향에서 빵 굽는 듯한 구수한 향을 느낄 수 있는 단계

 

• 로스팅 단계(Pyrolysis Phase)

로스팅의 매 순간이 가장 중요하며 열분해 단계는 커피의 스타일을 결정짓는 단계로 콩의 부피가 증가하고 부스러지기 쉬운 구조로 바뀌면서 여러 가지 성분이 나타나는데 주로 이산화탄소와 여러 산들이 생성되었다 감소하는 단계

 

1. 1차 크랙 - 생두의 수분이 기화되어 수증기 막을 형성, 엄청난 압력을 생성시키고 당질이라는 탄수화물이 산화되면서 많은 양의 CO2가스가 생성됩니다. 생두의 조밀도에 따라 차이는 있으며 주로 조직이 팽창되어 열 균형이 무너지면서 발생하는 소리
2. 2차 크랙 - 연소에 의해 원두 내부에 쌓여있던 CO2가스가 방출되면서 1차 크랙과 또 다른 소리를 냅니다. 이를 세포 내의 탈수현상(dehydration)이라고 합니다. 연소가 가속화되면서 원두의 내부 상태는 더욱더 쉽게 부서지며 타기까지 하며 로스팅 진행이 오래될수록 오일 이동이 시작, 상대적으로 당이 열분해 과정으로 대부분 소실되며 쓴맛의 비중이 높아지고 신맛은 줄어듭니다.

 

• 냉각 단계(Cooling Phase)

열을 최대한 빠른 시간 내에 냉각시켜주는 것이 관건으로 찬 공기를 순환시켜야 원두 내부의 열량 공급이 중단되어 원하는 단계인 아로마를 지켜 낼 수 있습니다. 냉각방식으로는 공랭식과 물을 냉각하는 퀀칭식(water quenching)이 있습니다.